腥味是掩盖了还是去除了？

美食 • xrsw • 发表于 3 年前 • 最后回复来自 BusyFox • 3 年前

做荤菜时，总会提到去腥，用作料料酒什么的，用调料去腥味，是调料的味道盖住了腥味？还是把腥味去除了？

共收到2条回复

badtennis 3 年前 #1

我认为是，会随着酒精的挥发，把腥味带走

BusyFox 3 年前 #2

腥味物质有很多种, 有的是掩盖比如香料. 有的是高温破坏分子, 比如鱼熟了腥味就去掉很多了.
有的是吸收(溶解到)乙醇这样的有机溶剂中. 有的是破坏-分子, 比如加醋中和氨. 也有高温加快腥味挥发. 还有, 我编不下去了.

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