生粉过一下

@Koro 过了，不行，就是过了生粉所以才像一团浆糊。有美食博主说不要过生粉，过油，也试过，也还是炒得硬。

火大了，水少了，炒的时候用淀粉勾芡一碗水，边炒边加。

我以为是像炒基金 炒期货那种炒。。。。

一般都是卤了炒，这样好吃些。

火要大，油烧热，大火爆炒一分钟就行

用浓盐水至少腌半个小时。然后油要多

卤黄牛肉

牛肉羊肉不需生粉，肉嫩易熟，勾芡即可，也可不要，
热油，小火炒蒜瓣，然后开大火，下肉，洋葱/大葱，青椒，猛火快速爆炒，葱爆牛肉，少许盐，生抽，出锅。配色可以加点红椒

两点，一，腌肉的时候最后要加油进去，再抓匀，防止放入的淀粉粘连起来，二、热锅冷油，下锅快速推开，肉色变了，都可以起锅。

上面兄弟基本把要诀都说了，实践问题
我再补一点就是炒菜要舍得放油，肉的话腌制最后一步就是包油锁水
干炒啥菜都老

实在怕老了，肉下锅后稍有变色就关最小火继续翻，肉类切得薄很容易熟的

关键词，先腌制：料酒，盐、酱油、生抽、胡椒粉，抓拌均匀后也可以加点油保水，大概腌制四五分钟，
猛火爆炒：热锅凉油，下辣椒花椒姜蒜炒香，开最大火爆炒，八九成熟起锅，再单独炒配菜，最后加超好的牛肉，起锅

1、切肉：牛肉要把肌肉纹理切断，就是逆着纹路切
2、腌制：料酒、盐、生抽、酱油、胡椒粉，不用淀粉就可以，拌完可以加油保水，也可以不加。腌制5分钟以上
3、猛火爆炒：热锅凉油，先炒作料，大火牛肉下锅，八九成熟起锅，然后炒配菜，最后牛肉回锅，起锅。

3楼6楼打一架吧……

1、首选切肉就有要求，跟肉丝垂直切，要是顺着肉丝切，难嚼。肉丝细一点，不要太粗。
2、拌肉油多一点，放少量生粉、盐、酱油
3、把锅烧的冒烟了放适量油，然后赶紧把肉放里面炒，期间就一直是最大火不要调。（这就是常说的热锅冷油法）
4、肉要赶紧炒别墨迹，肉变色了就赶紧捞起来。

都是大厨啊

@gccg12000 哈哈，我能说上面说的的热锅冷油都少了一步吗？楼主都说了既然爆炒都不行，那绝对是失水太快焦了。

一团浆糊：粉裹多了。
去超市搞点嫩肉粉，放点料酒裹一下。
然后炒的时候，牛肉先过油，过完了捞起来备用。
再炒配菜（比如青椒），差不多了再丢进去牛肉，给盐，起锅。

牛肉一定要掌握火候和时间 一分半之后绝对咬不动

一样，我的加生粉，也炒老了。
嚼不动，炒了两次都失败。