我去年还见过，觉得是肉坏了

您好！这是一个非常常见的问题，很多人都会在家切卤牛肉时遇到，请完全不用担心。

肉的切面上出现的绿色或彩虹色金属光泽，​​绝大多数情况下并不是牛肉变质或有什么安全问题，而是一种纯粹的光学物理现象​​。这在物理学上被称为 ​​“反射式光栅效应”​​。

下面我为您详细解释一下原因：

主要原因：光的“衍射”现象

1. ​​肌肉的纤维结构​​：牛肉的肌肉是由无数根紧密捆绑在一起的肌纤维束组成的。当您用刀垂直于这些肌纤维的走向切割时（横切），刀刃会将这些肌纤维切断，形成非常整齐、光滑的切面。

2. ​​形成“光栅”​​：这些被切断的肌纤维会形成规则排列的凹凸状结构，其精细程度类似于CD光盘的数据面或羽毛的细微结构。这种规则排列的结构就构成了一个 ​​“反射式光栅”​​。

3. ​​光的干涉和衍射​​：当光线从某个特定角度照射到这个光滑的切面上时，光线会被这些规则的微观结构“打散”（即发生衍射和干涉），就像白光通过三棱镜会被分解成彩虹一样。不同波长的光（不同颜色）被反射到不同的角度，因此您的眼睛就会在肉的表面看到绿色、蓝色、紫色、甚至金色的彩虹般金属光泽。

4. ​​颜色会变化​​：您可能会注意到，当您稍微转动肉块或者改变自己观察的角度时，颜色会发生变化甚至消失。这正是光栅效应的典型特征，进一步证明了它只是一种光学现象。

为什么在卤牛肉上更常见？

• ​​煮熟后更明显​​：生肉的肌纤维比较软，切割时断面不那么整齐光滑。而经过卤制后，肌肉蛋白质变性收缩，纤维变得更加紧实和整齐，切割后形成的切面更光滑，规则结构更明显，因此这种效应就更容易出现。

• ​​脂肪和筋膜​​：肌腱、筋膜等结缔组织煮熟后呈半透明状，也容易产生类似的光学效果。

如何区分是正常现象还是牛肉变质？

虽然99%的情况是光学现象，但学会区分总是更安心。您可以从以下几个方面判断：

总结

您在家切卤牛肉时看到的切面金属光泽，​​几乎可以肯定是“反射式光栅效应”​​，是光线在肌肉纤维规则结构上玩的“魔术”，是​​牛肉煮熟且切割得当的标志​​，完全可以放心食用。

只要牛肉没有出现​​难闻的异味、表面发粘或质地改变​​，就无需担心。尽情享用您的美食吧！

很常见的，说明你家里做饭少了。自己家自己卤也会见到。买小区楼下别人卤的也见过。应该是和牛肉有关。

好的，又学了一个知识

@Benicer 哈哈哈可恶，知识以馋人的方式进入了我的脑子！
@tcl 好学且嘴馋了！
@lorysun 下次卤点牛肉看看！

经常看到这种牛肉

有用的知识又增加了

卤菜店的卤牛肉都是淡红色的 家里卤的都是褐色带光泽， 我怀疑要么是牛肉有问题，要么就是用药水泡过

@Dengwoxx 也有可能不新鲜？

卤菜店的牛肉发红，是因为加了硝。这东西除了对人的健康不好，对肉基本上都是好处。
金属光泽是自然现象，反而是牛肉肉质好的一种代表。

昨天中午吃的一碗香干回锅牛肉盖饭，还看到了这个

我家卤牛肉基本都有这种光泽啊，你每次卤牛肉买那个腱包就好了，然后切的时候用等牛肉冷了以后用锋利点的刀逆着纹理切1-2mm的薄片，恭喜你马上就能见到金属纹了哈哈。

现在吃牛肉面的正确解法是点一碗素面，去菜场的卤肉摊切10块钱的肉自己铺上去

小时候家里的腊猪肉，瘦肉部分切面是这个颜色