|
气温降了,有没有推荐的馆子? |
炖肉要用热水有道理吗
说用凉水肉会柴，我非常怀疑这一点，不管热水凉水烧开了都要炖一个多小时，那么在意加的是什么水吗
共收到13条回复
焯水用凉水，炖的时候用热水，很多厨师的理论
实践一次就知道了
肉不知道、鱼用热水
没有根据，高压锅一波流
炖肉还得上高压锅
电压力锅一波带走
焯水是为了去血污 要用凉水下锅，等血水、浮沫出来捞走就行；如果要焯水的肉直接丢到开水里面 ，会把血水锁到肉里面，腥味就去不掉了。如果是没腥味的肉的炖煮，直接开水下锅就行。
蛋白质的化学反应非常复杂，没你想的那么简单，不是说温度到了就一样。
我烧鸡的时候，加开水就是比加冷水要嫩
根据用水当时肉是冷是热决定，
肉是冷的用冷水，肉是热的用开水。
加冷水煮的时间久，再加上冷水温度上升的过程中，肉会发紧，具体的原理不知道，但是结果是肯定的。
红烧肉试过好几次了，哪怕是把肉焯水后，用温水洗净沫沫，再放至常温，加冷水的口感，瘦肉偏柴，肥肉没那么软糯，加热水就好多了，前后试了应该有4次，无一例外。
另外加热水，糖色不容易脱色，出菜的颜色好看些。
加入食材当时温度的水，跟随食材温度一起变化，焯水用冷水，肉内部的血沫随着温度一起升高会渗出来，热水焯的话，表面烫熟了，血沫就被锁在里面了。炖肉也讲究一个火候，小火慢炖，大火会导致肉外层和内层温差，容易煮柴，煮不烂。
冷水出来 肉很柴 热水 很嫩
Guozaoke.com—源自武汉的高端交流分享社区
